「出したい」だけでは、飲食店はできない。
更新日：7 日前
みなさんこんにちわ！w
野生の行政書士の浪岡です！！v(･`ω･´浪)
-
最近ニュースになっている、「冷やしカニラーメン」の集団食中毒。
-
イベントで販売された冷やしカニラーメンを食べた人から、サルモネラ属菌による食中毒が発生しました。
-
こういうニュースを見ると、「ちゃんと衛生管理しろよ！！」で終わってしまいがちなんですが……
-
-
行政書士としては、もう少し違うところを見てほしい。
-
そもそも、なぜ飲食店には、営業許可や衛生管理なんていう面倒なルールがあるのか？
-
という話です。
-
-
現在、原則としてすべての食品等事業者には、
-
「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が求められています。
-
HACCPという名前だけ聞くと、「なんか工場でやる難しいやつでしょ？」と思うかもしれませんw
-
でも、小規模な飲食店で求められることをものすごく簡単に言えば、
-
「食中毒が起きそうなポイントをあらかじめ考えて、どう管理するか決めて、実行して、記録しましょう」
-
という話です。
-
例えば、
-
・冷蔵庫の温度は大丈夫か
・食材を常温で放置していないか
・十分に加熱できているか
・加熱後の食品をどう冷却するか
・従業員の体調に問題はないか
・手洗いや器具の洗浄はできているか
-
こういうことを、「料理人なんだから感覚で分かる！！」
-
ではなく、
-
仕組みとして管理する。
-
ここが大事なんです。
-
-
今回のような冷たい料理には、また別の難しさがあります。
-
例えば加熱した食材。
-
しっかり加熱した！！
-
よし！！
-
……で終わりではありません。
-
そこから冷たい状態で提供するなら、
-
どうやって冷やすのか？
-
という工程が発生します。
-
食品は、温度によっては細菌が増殖しやすくなります。
-
つまり、
-
加熱する
↓
ゆっくり冷ます
↓
菌が増殖しやすい温度帯を長時間通過する
↓
そのまま提供する
-
となれば危険性が高くなる。
-
だから、「加熱したか」だけではなく、「その後どう管理したか」までが衛生管理なんです。
-
-
-
少し前にSNSで、「昔からおばあちゃんが作っていた漬物が、法改正で道の駅に出せなくなった」という話が結構流れていました。
-
実際、食品衛生法の改正によって、
-
漬物製造業は営業許可の対象になりました。
-
それまで販売していた人の中には、
-
「何十年も作ってきたのに！」
-
「今まで食中毒なんて出したことない！」
-
「設備を整えるお金なんてない！」
-
と思った人もいるでしょう。
-
その気持ちは分かります。
-
ただ……
-
食品衛生行政から見ると、「今まで大丈夫だった」ことと、「これからも安全である」ことは別問題なんです。
-
漬物だって、「昔ながらの食べ物だから安全」とは限りません。
-
加熱せず、そのまま口に入る食品もあります。
-
そして販売する以上、誰が食べるか分からない。
-
-
食中毒になったとして、健康な成人なら
-
「腹いてぇぇぇぇ！！」で済む場合もあるでしょう。
-
健康な吾輩なら
-
「ふぉぉぉおおぉぉおおぉ！！」で済む場合もあるでしょう。
-
-
でも、その食品を食べる人が、小さな子どもだったら？
-
高齢者だったら？
-
基礎疾患などがあり、抵抗力が弱い人だったら？
-
同じ食中毒でも、結果の重大性はまったく違います。
-
場合によっては生命に関わります。
-
料理を提供する側は、「このくらい大丈夫だろう」と思っていても、食べる側の身体まで選ぶことはできません。
-
-
飲食店って不思議な商売です。
-
料理自体は家庭でもできます。
-
だから一見すると、「料理が得意だから店をやってみよう！」と比較的参入しやすい仕事にも見える。
-
でも……失敗したときに他人の生命・身体に与える影響は、とんでもなく大きい。
-
だから、営業許可がある。
-
施設基準がある。
-
食品衛生責任者がいる。
-
HACCPに沿った衛生管理がある。
-
そして記録を残す。
-
これらは、行政が飲食店をいじめるために作っているルールではありません。
-
事故が起きる可能性を少しでも減らすための仕組みです。
-
-
-
吾輩は許認可を扱う行政書士なので、
-
「こんな基準必要なの？」
「ここまでやらなくてもよくない？」
-
と思う行政規制も普通にありますw
-
必要以上の規制なら、見直した方がいい。
-
-
でも一方で、守るべき最低限のルールまで無視して事故が繰り返されれば、行政は規制を強化せざるを得なくなります。
-
一部の人が、
-
「これくらい大丈夫」
-
「面倒だからやらない」
-
「とにかく売りたい」
-
を繰り返す。
-
事故が起きる。
-
社会問題になる。
-
そして、真面目にやっている事業者まで、さらに厳しいルールに縛られる。
-
これは許認可の世界では、珍しい話ではありません。
-
-
だから吾輩は、
-
「昔のおばあちゃんの漬物くらい自由に売らせてあげればいいじゃん」
-
という気持ちも分かる一方で、
-
今回のようなニュースを見ると、
-
なぜ食品を販売することに一定の規制が必要なのか
-
ということも、同時に考えなければならないと思っています。
-
「作れる」と、
-
「安全に売れる」は、
-
同じではありません。
-
飲食店営業は、誰でも始められそうに見える。
-
でも、他人の身体に直接入るものを提供する仕事です。
-
だからこそ、守るべきルールは、みんなで守らなければならない。
-
その積み重ねが、消費者を守るだけでなく、真面目に営業している飲食店自身を守ることにもなる
-
ひいては世の中の為になる。
-
吾輩は、商売の本質は社会貢献だと思ってます
-
本来、誰かができないことを代わりにやって喜んでもらえるから報酬が貰える
-
その社会貢献の仕組みに沿った法の下の自由こそが
-
街に生きるみんなの安心安全に繋がっているはずです。
この内容について相談したい方へ
飲食店営業許可や営業開始に必要な手続きについては、当事務所の業務案内をご覧ください。
コメント